벼는 식물분류학상 화본과(禾本科) 벼속식물에 속합니다. 벼의 학명은 Oryza sativa L.(아시아벼), Oryza glaberrima S.
(아프리카 벼)이며 벼는 벼꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄 생긴 것이므로 단순한 씨앗이 아니고 열매에 해당합니다.
현미에서 겨층을 제거한 정도를 도정도라고 하며 다음과 같이 구분합니다.
0분도 쌀 현미 그자체(벼 중량의 80%내외)
5분도 쌀 현미에서 씨눈이 남아있는 정도이며 현미중량의 5%정도가 감소된 쌀
7분도 쌀 현미에서 씨눈의 70%정도가 남아있는 정도이며 현미중량의 7%정도가 감소된 쌀
10분도 쌀 백미 또는 정백미라고 부르며 현미에서 겨층과 씨눈이 거의 제거되어 현미 중량의 10%정도가 감소된 쌀
백미는 현미보다 탄수화물 비율이 높은데 비해 단백질과 지방함량은 적습니다. 멥쌀과 찹쌀은 조성분에 있어서 큰 차이는
없으나, 멥쌀은 20%의 아밀로스와 80%의 아밀로 펙틴을 함유합니다. 또한 찹쌀은 대부분이 아밀로펙틴이고 아밀로스는
거의 함유되어 있지 않습니다.
쌀의 성분 함량
탄수화물 조단백질 조지방 수분
70~80% 7~8% 1~2% 11~12%